domingo, 16 de octubre de 2011
miércoles, 5 de octubre de 2011
Higiene mental
El exito de nuestro trabajo en la industria alimentaria pasa por un buen ambiente de trabajo y un trabajo en equipo. En el siguiente video se desarrollan algunas ideas
martes, 20 de septiembre de 2011
jueves, 28 de julio de 2011
domingo, 12 de junio de 2011
Recomendaciones de consumo de pescado para poblaciones sensibles debido a la presencia de
mercurio.
Tanto la “Opinión sobre el mercurio y metil-mercurio en productos alimenticios” de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), como la nota informativa sobre “Metil-mercurio en pescado y productos
pesqueros” de la Dirección General de Sanidad y Consumo (DGSANCO) de la Comisión Europea, que
contenía recomendaciones de consumo para los grupos más vulnerables de población (mujeres en edad
fértil, embarazadas o en período de lactancia y niños), sirvieron de base a la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición para publicar en su web una Nota informativa sobre mercurio y metilmercurio en productos pesqueros en 2008.
El 28 de septiembre de 2010, el Comité Científico de la AESAN en su sesión plenaria, aprobó un “Informe
en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca”. En este informe se ha
estimado que:
· Una mujer embarazada (60kg) que ingiera una ración (100 g) de pez espada a la semana superaría
la ingesta máxima tolerable de metil-mercurio.
· Un niño de entre 7-12 años (35 kg) puede consumir sólo media ración (50 g) de pez espada a la
semana y ningún otro de los pescados grandes en esa misma semana.
Por ello se procede en este momento a actualizar las recomendaciones realizadas a los grupos de
población vulnerables.
La toxicidad del mercurio (Hg) depende de su forma química, tipo y dosis de exposición y edad del
consumidor. Su forma orgánica (metil-mercurio) posee una elevada toxicidad, se disuelve fácilmente en la
grasa y atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo
neuronal del feto y en niños de corta edad.
El metil-mercurio se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos, donde puede llegar a representar
más del 90% del mercurio total. Derivado de la contaminación medioambiental, los peces acumulan
mercurio en su organismo a lo largo de su vida y esto ocurre especialmente en aquellas especies de gran
tamaño como los grandes depredadores. El hecho de que estos grandes depredadores suelen ser
migratorios, hace que no sea posible excluir los pescados de las aguas menos contaminadas.
En términos de beneficio-riesgo la AESAN considera que el pescado es, dentro de alimentación saludable,
una parte importante de la dieta. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con
aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una
importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
Sin embargo, se recomienda precaución a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres
en fase de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses). A este grupo de población se recomienda
consumir una amplia variedad de pescados, evitando consumir las especies más contaminadas cuyo
consumo debe limitarse:
Pescados
Mujeres en edad fértil
embarazadas o en período de
lactancia
Niños <3 años Niños 3-12 años
Pez espada
Tiburón
Atún rojo*
Lucio
Evitar su consumo Evitar su consumo
Limitar a 50 gr/semana o
100 gr/2 semanas
(no consumir ningún otro de los
pescados de esta categoría en la
misma semana)
*Thunnus thynnus (especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada)
mercurio.
Tanto la “Opinión sobre el mercurio y metil-mercurio en productos alimenticios” de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), como la nota informativa sobre “Metil-mercurio en pescado y productos
pesqueros” de la Dirección General de Sanidad y Consumo (DGSANCO) de la Comisión Europea, que
contenía recomendaciones de consumo para los grupos más vulnerables de población (mujeres en edad
fértil, embarazadas o en período de lactancia y niños), sirvieron de base a la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición para publicar en su web una Nota informativa sobre mercurio y metilmercurio en productos pesqueros en 2008.
El 28 de septiembre de 2010, el Comité Científico de la AESAN en su sesión plenaria, aprobó un “Informe
en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca”. En este informe se ha
estimado que:
· Una mujer embarazada (60kg) que ingiera una ración (100 g) de pez espada a la semana superaría
la ingesta máxima tolerable de metil-mercurio.
· Un niño de entre 7-12 años (35 kg) puede consumir sólo media ración (50 g) de pez espada a la
semana y ningún otro de los pescados grandes en esa misma semana.
Por ello se procede en este momento a actualizar las recomendaciones realizadas a los grupos de
población vulnerables.
La toxicidad del mercurio (Hg) depende de su forma química, tipo y dosis de exposición y edad del
consumidor. Su forma orgánica (metil-mercurio) posee una elevada toxicidad, se disuelve fácilmente en la
grasa y atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo
neuronal del feto y en niños de corta edad.
El metil-mercurio se encuentra mayoritariamente en pescados y mariscos, donde puede llegar a representar
más del 90% del mercurio total. Derivado de la contaminación medioambiental, los peces acumulan
mercurio en su organismo a lo largo de su vida y esto ocurre especialmente en aquellas especies de gran
tamaño como los grandes depredadores. El hecho de que estos grandes depredadores suelen ser
migratorios, hace que no sea posible excluir los pescados de las aguas menos contaminadas.
En términos de beneficio-riesgo la AESAN considera que el pescado es, dentro de alimentación saludable,
una parte importante de la dieta. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con
aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una
importante proporción de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
Sin embargo, se recomienda precaución a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres
en fase de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses). A este grupo de población se recomienda
consumir una amplia variedad de pescados, evitando consumir las especies más contaminadas cuyo
consumo debe limitarse:
Pescados
Mujeres en edad fértil
embarazadas o en período de
lactancia
Niños <3 años Niños 3-12 años
Pez espada
Tiburón
Atún rojo*
Lucio
Evitar su consumo Evitar su consumo
Limitar a 50 gr/semana o
100 gr/2 semanas
(no consumir ningún otro de los
pescados de esta categoría en la
misma semana)
*Thunnus thynnus (especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada)
viernes, 22 de abril de 2011
Las bacterias acidolácticas y su uso en la alimentación
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, el koumiss y el leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
fuente: http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/bacterias-acido-lacticas/
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, el koumiss y el leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
fuente: http://www.eufic.org/article/es/nutricion/alimentos-funcionales/artid/bacterias-acido-lacticas/
jueves, 21 de abril de 2011
La mioglobina en el color de la carne
La mioglobina es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular
La mioglobina está formada por una sola cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera proteína de la que se determinó su estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioquímica por el que su autor, Jonh Kendrew, recibió el premio Nobel.
La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de la cadena plegado en forma de hélices a, con una estructura cuaternaria mantenida sobre todo por enlaces hidrofóbicos. El grupo hemo se sitúa en una oquedad de la molécula.
l grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico con un átomo de hierro en el centro. En condiciones biológicas, y en la carne con buen aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion ferroso. El átomo de hierro está enlazado directamente, además de al anillo hémico, a un resto de histidina de la cadena polipeptídica.
a mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto.
En las condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de proteína lo protegen, pero aún así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la acción de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores.
En la oxidación de la mioglobina se puede formar superóxido, que puede dar lugar a reacciones de oxidación de lípidos
Mb-Fe2+O2 → Mb-Fe3+ + O2•-
El color de la carne puede conservarse por tratamiento con monóxido de carbono. Este gas recciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro en lugar del oxígeno, formando carboximioglobina.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada.
En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando ferrohemocromo.
La mioglobina está formada por una sola cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera proteína de la que se determinó su estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioquímica por el que su autor, Jonh Kendrew, recibió el premio Nobel.
La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de la cadena plegado en forma de hélices a, con una estructura cuaternaria mantenida sobre todo por enlaces hidrofóbicos. El grupo hemo se sitúa en una oquedad de la molécula.
l grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico con un átomo de hierro en el centro. En condiciones biológicas, y en la carne con buen aspecto, el hierro se encuentra en forma de ion ferroso. El átomo de hierro está enlazado directamente, además de al anillo hémico, a un resto de histidina de la cadena polipeptídica.
a mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de contacto.
En las condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de proteína lo protegen, pero aún así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la acción de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores.
En la oxidación de la mioglobina se puede formar superóxido, que puede dar lugar a reacciones de oxidación de lípidos
Mb-Fe2+O2 → Mb-Fe3+ + O2•-
El color de la carne puede conservarse por tratamiento con monóxido de carbono. Este gas recciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro en lugar del oxígeno, formando carboximioglobina.
El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que reflejan y refractan la luz.
Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada.
En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando ferrohemocromo.
viernes, 8 de abril de 2011
domingo, 3 de abril de 2011
La prevención está en nuestras manos
En el siguiente vídeo se muestra la importancia de lavarse las manos para la prevención de enfermedades nosocomiales por el personal sanitario de hospitales. Ello es aplicable a cualquier manipulador de alimentos de cualquier industria alimentaria. Espero hagáis un buen uso.
sábado, 26 de marzo de 2011
viernes, 25 de marzo de 2011
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